Suprêmes de volaille farcis aux pommes, sauce au Pinnacle

Ingrédients

Volaille

• 2 poitrines de volaille désossées, ouverte aux 3/4 dans le sens de l'épaisseur pour en faire une escalope. Mariner dans le Pinnacle de 8 à 12 heures.

Farce

• 1 pomme pelée et coupée en dés
• 25 g de beurre
• 1.5 oz de sirop d'érable
• 2 oz de Cidre de Glace Pinnacle

Sauce

• 1/2 tasse de fond blanc ou demi-glace "Knorr"
• 2 cuil. à soupe de roux : farine et beurre (moitié-moitié)
• 1 oz de cognac
• 2 oz de Cidre de Glace Pinnacle
• 2 tranches de pomme coupées épaisses
• 1 oz de sirop d'érable

Préparation

Pour la farce : Dorer les dés de pomme dans le beurre et ajouter ensuite le sirop d'érable. Flamber au cognac et allonger au Pinnacle. Farcir les suprêmes préalablement marinés en prenant soins que la préparation ne " déborde " pas. Envelopper les suprêmes comme un bonbon dans du plastique résinite. Déposer dans de l'eau bouillante 10 ou 15 minutes selon la grosseur des suprêmes.

Pour la sauce : Poêler les 2 tranches de pomme dans le beurre. Ajouter le sirop d'érable et le Pinnacle et flamber au cognac. Mettre de côté. Épaissir le fond blanc ou la demi-glace avec le roux. Passer au tamis et ajouter le caramel de Pinnacle et les pommes.

Poêler les suprêmes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et les couper dans la largeur en diagonale. Si de la perdrix est utilisée, la cuire au four 1 heure à 300°F.

Déposer les suprêmes dans une assiette, les napper de la sauce. Servir avec pommes de terre rissolées, carottes, asperges, ou têtes de violon. Décorer d'un gros bouquet d'estragon frais et la tranche de pomme.

Crédits

Mathieu Grégoire, Chef propriétaire, Le Goupil Renart
1268, rue Van Horne, Outremont, Québec
Tél.: 514-274-1110