Crème de pommes au Cidre de Glace du Domaine Pinnacle

Ingrédients

• 100 gr (3 oz) sucre
• 1/2 verre d'eau
• 60 ml (2 oz) Cidre de Glace du Domaine Pinnacle
• 500 gr (1 lb) net pommes douces
• 5 jaunes d'oeufs
• 200 ml (4/5 tasse) crème 35%
• 1 pomme
• 15 ml (1 c. à table) jus de citron

Préparation

Préparer un léger sirop avec 50 gr (1.5 oz) de sucre, le demi verre d'eau et 30 ml (1 oz) de cidre de glace. Éplucher les pommes, retirer le coeur, couper les en morceaux et peser les (il faut obtenir 500 gr (1 lb) net de chair de pommes). Mettre à cuire dans le sirop 15 à 20 minutes, le temps que les morceaux de pommes absorbent le sirop. On doit obtenir une purée légère mais non liquide. Passer au batteur électrique.

Pendant ce temps, préparer un bain-marie. Verser dans un bol en métal les jaunes d'oeufs et les 50 gr (1.5 oz) de sucre restant, battre au batteur électrique à vitesse moyenne jusqu'à obtention d'un mélange mousseux. Mettre ensuite le bol au bain-marie, continuer de battre avec un fouet jusqu'à épaississement. Dès que la préparation prend une consistance onctueuse (comme une mayonnaise fluide), ajouter une once de cidre de glace et retirer du feu. Mélanger à la préparation de pommes. Battre la crème fraîche en chantilly, l'incorporer doucement au mélange. Laisser reposer 2 à 3 heures avant de servir.

Éplucher la pomme restante. Prélever quelques tranches très fines, les passer rapidement dans une friture chaude pour en faire des chips (elles doivent être légèrement caramélisées) et les disposer sur du papier absorbant. Couper le reste de la pomme en petits cubes. Les arroser de jus de citron. Pour servir, répartir les cubes de pommes dans le fond des coupes, remplir de crème de pommes et décorer avec une chip de pomme.

Crédits

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